Tasting Date May 2006
中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產、飲食習慣和烹調方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。
八大菜系各有特色及配料 , 要講酒食配真係講一世都講唔完 。今次上 Food & Wines Matching 只集中於廣東菜最常見的幾款 , 可謂宇宙中一粒微塵 。但萬事總有開始 , 學酒就一定要學 food & wines matching 。要落場打 , 不能單靠理論 , 由 ABC 開始。
基本配襯要旨:
1. Compatible Strength – 近似強弱 (body weight, powerful)
2. Compatible Serving Temperature – 近似溫度
3. Flavour Notes – 味道近似
4. 1+1= 3 – 酒同食物雙加而產生另一種美妙效果
配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)
蒸蝦餃 , 燒賣由於點心味道較咸 , 好容易突顯了酒的酸性 , 當 Champagne 同 Sauvignon Blance相襯時 , 果味有點被覆蓋 , 感覺酸了點 , 亦可說是 refresh一咸味, 是neutralized , 而 Chardonnay 的木桶味將咸味 Neutralized 反而突顯了酒的果味及食物的鮮味 變成一種 enhance。
炸春卷則感覺 (1 – 4) 佳可都是較 neutralized , 而 Riesling同 Sauvignon Blanc 感覺最好。
北京片皮鴨用 Pinor Noir 去襯托 , 以酒的輕盈 strength 去襯鴨肉汁 , 而酒的酸度單寧亦分解去烤鴨的油份 , 唯獨不可以連簿餅同試 , 因薄餅會完全吸收了酒的味道。
燒肉香脆而帶咸 , 用 Malbec 的木桶味去吸收 Neutralized咸味 , 而顯出酒的果香。
皮蛋的蛋黃質感厚滑 , 將味蕾完全覆蓋 , 不論試任何酒都試不出味來 , 唯一可取就是當酒的單寧太強時 , 可用皮蛋來軟化一味蕾及口腔 , 咸低單鞋口感。
酸薑帶酸而微辣 , 配襯 1 – 6 都會 負面地enhanced 辣味 , 反而配甜酒 7 時辣度不但減輕了 , 更增加了甜酒的 flavour : 甜 , 果味 , 酸 , 辣能互相交替 , 可以說另一種 正面的enhanced.
清蒸魚 – 最常見的廣東菜式 , 先試一口 Sauvignon Blanc , 再試一點蒸魚豉油 平了口腔內的酸味 , 然後去吃魚 , 魚的鮮味非常突出 (喜歡吃清蒸鮮魚的絕對要試) ; 同樣方法試 1 , 2 及 4 , Chardonnay 的木味及收了咸味 , 果味太出反而搶走了部份鮮味。
Champagne及 Riesling 結果亦同 Sauvignon Blanc 近似 。 與紅酒相襯時則感到腥及鞋口。
豉汁炒雞球及蠔油雞柳味較咸所以較與 light wood Chardonnay 相襯 , 甜酸雞件帶甜酸則與 2 , 3 , 5 感覺較為接近 ; Malbec 較 full body 與上述菜式有點重量不同 , 未能函接。
薑汁炒芥蘭 , 感覺用 2 , 3 最好 , 因酒的酸度 enhanced 了薑的辣味 , 為此平淡的炒菜加添小許 flavour.
Chateau de Myrat, Barsac 2003 此酒在今輪亦無用武之地 , 只好乖乖當餐後甜酒品嘗。
總結 :
大家請留意上述的七支酒 , 基本上涵蓋了不同 serving temperature , body weight, 酸度 , 低單寧 , 濃度 , wine style 等特性。 加上價錢不貴是一套 “全頻” 的 food & wines matching kit。
中國菜本身講求色、香、味俱全 , 本身己很全面平 , 要用酒去襯有時真的不易。
菜式中味則分為 鮮、甜、酸、苦、辣、鹹 , 先要明白你要吊起 (enhance) 那種味道 又或者那些味道最強或主力 , 才以酒的風格去配襯 , 會較容易。
中國菜中的獻汁有時會左右了菜之味道 , 而一般酒要有足夠 body weight 先能平衡兩的比重 , 可以理解紅酒紅肉的理論。
留意配料中的 醋同薑 , 有時會反而打亂酒的平衡。
四川麻辣有人用啤酒或冰水去解辣在基於一個辣 (Hot) 要用 (Cold) 去消解 , 其實成嘴麻辣 , 冇晒知覺 , 飲酒同飲汽水冇分別 , 唔好錢 , 頂多買甜甜地果汁算把啦。
切記酸 是會提升 辣度的 , 所以好多時煮辣會加點醋。 食辣若配以酸度高的白酒 , 會越食越辣 , 所以可用一些較 甜而酸度低 的白酒去配襯 。
一般飲宴不能以一酒配一菜去配襯 , 只好以菜式最淡至最濃的領域中選取 三兩 支酒來佐膳配襯。
