Asian Food & Wines Matching

Tasting Date May 2006

之前上過一次 food & wines matching 的基本課程 , 當然飲食業千變萬化 , 酒與食物配搭課題 博大精深 , 並不是上一兩堂 , 一兩 套理論就以為可以掌握 , 何況師傅手勢 , 材料質素跟本不能天天水準一樣 , 所以個參考則可 , 盡信書不如無書  

基本配襯要旨:

1.      Compatible Strength – 近似強弱 

2.      Compatible Serving Temperature – 近似溫度

3.      Flavour Notes – 味道近似

4.      1+1= 3 – 酒同食物雙加而產生另一種美妙效果

配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)

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Japanese Cuisine

Beyond sushi, Japanese cuisine is regional and generous in variety. Rice is the most important staple, anything else served alongside rice — fish, meat, vegetables, soup, are considered a side dish. These “sides” are served to heighten and enhance the taste of rice. You will find foods are served either raw or cooked. Cooked food follows on of four principal methods; grilling, simmering, steaming, and frying. Flavors are clean and well balanced.

一個最常遇到的菜式組合。

(1) Champagne, (2) Riesling, (3) Sauvignon Blanc 去配襯三文魚及甜蝦時 , 酒的強度 , 溫度及味道都非常近似 , 除此以外帶出魚生蟹耔的鮮味 , 可以說是 Enhanced  但與 6, 7 配搭時 ,食物的味道被完全覆蓋 , 可說是 Negative

Riesling 與配襯三文魚及甜蝦時 ,更突顯了酒的果味及魚生的鮮味 , 可以說是另一種更好的 Enhanced , 令人感覺舒服。

天婦羅由於是油炸食物 , 溫度及本身菜的味道與魚生的鮮味不同 , 當配襯 (1 – 4) , 基本上結果較 Neutral , 但並沒有 1 + 1 = 3的感覺。 

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Thai Cuisine

The essence of Thai cuisine is contrast as well as harmony. Sweet, sour, spicy, and salty play a balancing act together where one flavor never supersedes the other. The diverse climates of Thailand , from the mountains in the north to the seaside in the south make for an equally diverse Thai menu. Influences that are centuries old come from both Eastern and Western countries. Coconut milk, seafood and fruit all play an important roll in this cuisine. One of the challenges to cooking Thai food away from Thailand is having the right ingredients. The majority of the ingredients are not common to Westerners and tough to find. Just knowing the name of the ingredient sometimes is not enough. You have to know what to look for too.

以味道方面來說Thai Prawn Cakes 為甜酸辣 , Seafood salad 較原味而為清爽而帶酸 , 沙嗲豬肉本身有糖醃 , 肉質帶甜 , 加上沙嗲汁甜而香辣 , 三者都帶不同個性的辣 , 配襯 (1 , 3 , 4 , 5 , 6) , 辣味 Hijack 騎劫了酒的果味 , 或可轉個角度來說 , 酒的酸度 Enhanced 了辣味 , 使辣味在口中良久不散 , 此亦是一種 Enhanced 是好是壞則視乎飲食文化或個人喜好而定 反而因酒是 off dry Sweet , 所以 neutralized 中和了辣度 , 感到較為舒服。

因配以辣菜式Pinot Noir Malbec 在此場合中可謂英雄無用舞之地。

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Malaysian Cuisine

Malaysian cuisine, like its people finds its roots among Chinese, Thai, Arab and Indian influence. These ethnic groups have also merged within the Malaysian ethos and are an intrinsic part of the culture and food of the region. Malay dishes are mostly hot and spicy – in the belief that hot curry eaten on a hot day helps cool the body. The heady aroma of traditional Malay food cooked with tantalizing spices and simmering gravy will leave you wishing for more.
Traditional Malay food makes use of tantalizing herbs such as lemon grass, daun kemangi (a type of basil), nutmeg, bunga kantan(wild ginger buds) and pandan (screwpine) leaves. Dried spices such as star anise, fenugreek, coriander, cumin and fennel are frequently used to flavor Malayan dishes. Fresh chili paste, onions and garlic find themselves in most Malaysian dishes. A key ingredient in Malay cuisine is belachan.. Made from baby shrimps, belachan is available as bricks or cakes. Coconut milk, palm sugar and freshly grated coconut are essential ingredients in most Malaysian desserts.

以味道方面來說 Stirred Fried Prawn with Spice Sambal –為甜酸辣 , Stir Fried Morning Glory with Blachan 帶蝦膏咸味 , Beef Rendang 帶濃郁香料甜辣味 結果非常相似 , 2 感覺較好 ,  Stir Fried Morning Glory with Blachan 的咸味同 Chardonnay 的木桶牛油味亦頗和諧。

總結:

酒對食物的Enhanced Neutralized 的功用 , 要視乎食家的喜好而組合 , 像水能傾舟亦能覆舟

很欣賞所選的隻酒 , 各具特色風格之餘 , 不但可以個別品嘗外 , 亦函蓋了很闊的配搭空間 , 非常實用。

這次選配紅酒中 , 單寧強 , 味道複雜 者欠奉是否表示此類酒容易有 Negative impact?

Chinese Food & Wines Matching

Tasting Date May 2006

中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博,各地的物產、飲食習慣和烹調方法,都有很大的差異。長久以來,形成了各地獨特的菜式,最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種,合稱中國八大菜系。

八大菜系各有特色及配料 , 要講酒食配真係講一世都講唔完 。今次上 Food & Wines Matching 只集中於廣東菜最常見的幾款 , 可謂宇宙中一粒微塵 。但萬事總有開始 , 學酒就一定要學 food & wines matching 。要落場打 , 不能單靠理論 , 由 ABC 開始。

基本配襯要旨:

1.      Compatible Strength – 近似強弱  (body weight, powerful)  

2.      Compatible Serving Temperature – 近似溫度

3.      Flavour Notes – 味道近似 

4.      1+1= 3 – 酒同食物雙加而產生另一種美妙效果

配襯時會產生三種不同效果 – Negative (互相排斥抵消) – Neutralized (互相同化) – Enhanced (相輔相承)

 

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蝦餃 , 燒賣由於點心味道較咸 , 好容易突顯了酒的酸性 , Champagne Sauvignon Blance相襯時 , 果味有點被覆蓋 , 感覺酸了點 , 亦可說是 refresh咸味, neutralized , Chardonnay 的木桶味將咸味 Neutralized 反而突顯了酒的果味及食物的鮮味 變成一種 enhance

炸春卷則感覺 (1 – 4) 佳可都是較 neutralized , Riesling Sauvignon Blanc 感覺最好。

北京片皮鴨用 Pinor Noir 去襯托 , 以酒的輕盈 strength 去襯鴨肉汁 , 而酒的酸度單寧亦分解去烤鴨的油份 , 唯獨不可以連簿餅同試 , 因薄餅會完全吸收了酒的味道。

燒肉香脆而帶咸 , Malbec 的木桶味去吸收 Neutralized咸味 , 而顯出酒的果香。

皮蛋的蛋黃質感厚滑 , 將味蕾完全覆蓋 , 不論試任何酒都試不出味來 , 唯一可取就是當酒的單寧太強時 , 可用皮蛋來軟化一味蕾及口腔 , 咸低單鞋口感。

酸薑帶酸而微辣 , 配襯 1 – 6 都會 負面地enhanced 辣味 , 反而配甜酒時辣度不但減輕了 , 更增加了甜酒的 flavour :   , 果味 , , 辣能互相交替 , 可以說另一種 正面的enhanced.

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清蒸魚最常見的廣東菜式 , 先試一口 Sauvignon Blanc , 再試一點蒸魚豉油 了口腔內的酸味 , 然後去吃魚 , 魚的鮮味非常突出 (喜歡吃清蒸鮮魚的絕對要試)  ; 同樣方法試 1 , 2  4 , Chardonnay 的木味及收了咸味 , 果味太出反而搶走了部份鮮味。

Champagne Riesling 結果亦同 Sauvignon Blanc 近似 與紅酒相襯時則感到腥及鞋口。

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豉汁炒雞球及蠔油雞柳味較咸所以較與 light wood Chardonnay 相襯 , 甜酸雞件帶甜酸則與 2 , 3 , 5 感覺較為接近 ; Malbec full body 與上述菜式有點重量不同 , 未能函接。

薑汁炒芥蘭 , 感覺用 2 , 3 最好 , 因酒的酸度 enhanced 了薑的辣味 , 為此平淡的炒菜加添小許 flavour.

Chateau de Myrat, Barsac 2003 此酒在今輪亦無用武之地 , 只好乖乖當餐後甜酒品嘗。

總結 :

大家請留意上述的七支酒 , 基本上涵蓋了不同  serving temperature , body weight, 酸度 ,  低單寧 , 濃度 ,  wine style 等特性。 加上價錢不貴是一套 “全頻” 的 food & wines matching kit。

中國菜本身講求色、香、味俱全 , 本身己很全面平 , 要用酒去襯有時真的不易。

菜式中味則分為 鮮、甜、酸、苦、辣、鹹 , 先要明白你要吊起 (enhance) 那種味道 又或者那些味道最強或主力 , 才以酒的風格去配襯 , 會較容易。

中國菜中的獻汁有時會左右了菜之味道 , 而一般酒要有足夠 body weight 先能平衡兩的比重 , 可以理解紅酒紅肉的理論。

留意配料中的 醋同薑 , 有時會反而打亂酒的平衡。

四川麻辣有人用啤酒或冰水去解辣在基於一個辣 (Hot) 要用 (Cold) 去消解 , 其實成嘴麻辣 , 冇晒知覺 , 飲酒同飲汽水冇分別 , 唔好錢 , 頂多買甜甜地果汁算把啦。

切記酸 是會提升 辣度的 , 所以好多時煮辣會加點醋。 食辣若配以酸度高的白酒 , 會越食越辣 ,  所以可用一些較 甜而酸度低 的白酒去配襯 。

一般飲宴不能以一酒配一菜去配襯 , 只好以菜式最淡至最濃的領域中選取 三兩 支酒來佐膳配襯。