屠龍寶典 – 龍井茶沖泡要訣

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龍井色香味形俱佳

龍井茶,因產於杭州西湖山區的龍井而得名。 習慣上稱為西湖龍井,有簡而化之,索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井。龍井茶,向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。

西湖山區各地所的龍井茶,由於生長條件不同,自然品質和炒製技巧略有差異,形成不同的品質風格。歷史上按產地分為四個花色品目,即獅,龍,雲,虎四個字號。以獅峰龍井品質最佳,最富盛譽。現在調整為獅,龍,梅三個品目,仍以獅峰龍井品質最佳。

龍井茶採摘十分細緻,要求苛刻。 高級龍井茶,在清明前後採摘。清明採製的龍井茶,稱為〔明前〕。〔明前〕龍井,為龍井茶極品,產量很少,異常珍貴。

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因龍井屬綠茶類 , 採摘嫩葉或茶芽多,所以不宜用太高的水溫來沖泡。此外,亦忌長時間浸泡,否則苦澀味重。

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要訣:水溫不能高 , 茶盅不能蓋 , 茶湯不能盡

建議沖法如下:
1. 份  量:置放相對於茶壺五份之一的茶量
2. 水  溫:約70℃~ 80℃
3.
浸泡時間:約三十秒 , 四十秒 , 分半鐘 (視茶質素及個人喜好微調
)
4.
沖泡次數:約三次

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1)  用具擺法如上圖

2) 沖泡龍井要留水養茶 , 不能盡傾茶湯 , 所以茶盅最好選用軟大一號茶盅 , 即假若要沖泡二人品茗 , 宜用四人茶盅。

3) 水不能大滾 , 蝦眼水即收火。

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4) 若水溫過高切不可即時泡茶 , 可以先行洗杯暖壺、洗杯工序。

5)  待 5 – 10 分後水溫降至合適溫度後放入茶葉。

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6)  用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。高沖加上幼細水流的原因是加速熱水散熱降溫 , 此仍學茶必修的水流控制功。

7) 但凡第一次注水都是用作洗茶開茶之用 , 通常不會飲用 , 注水後即時將茶蓋倒出 , 並立即再跟步驟 (6) 一樣再次注水。

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8)  茶盅切勿蓋 , 否則會將嬌茶葉焗熟 , 茶葉會即時變黃。

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9 ) 此時用茶夾將暖杯的水倒去 , 讓茶有足夠時間浸泡。

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10)  待約三十秒後 , 此時才蓋上茶盅蓋 , 將茶倒入公道杯內 , 切記不要將所有茶倒出 , 要留少量茶水養茶。 由於新注入熱水的溫度一般較高 , 而養茶的水溫度已降低 , 兩種水溫混合時溫度變化不至於太大而損傷茶葉。

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11)  此時可沖水準備第二泡 , 從覆步驟 (6) – (10)。

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12)  從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

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13) 品嚐龍井如果水溫太熱 , 茶就會變得淡而無味 , 如沖法得宜,茶湯碧綠,茶味清香如綠豆、荷花香 , 入口味鮮清甜鮮爽清新 , 感覺清風撲面 , 如雲中飄逸 ,尤其在第二、三泡。

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發燒玩法

·              用無氣法國礦泉水來沖茶 , 取其水質較滑 , 增加口感。

·              龍井茶葉品其新鮮 , 所以不可買多及不可積存太久 , 平時可存放在雪櫃內。

·              舊龍井可用暖水加少許山渣入水樽內 , 放雪櫃內夏天凍飲 , 清涼有益 , 降膽固醇。

·              上述方法 俗稱溫潤泡” , 適用於大部份綠茶 , 如碧螺春包冇撞板。

以上仍是自己沖泡龍井的 “平生所學” 。 中國茶藝博大精深 , 山外有山 , 人外有人 , 八仙過海 , 各展神通 ,  並非什麼唯我獨尊武林秘笈 , 上述心得只供參考。

再打算寫多兩、三篇沖茶心得 , 包括觀音、普洱、水仙 , 應該可以功成身退 , 專心寫酒 ………….

 

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