鐵觀音—音韻留甘

鐵觀音，是中國 烏龍茶 的極品，產於福建省安溪縣，又稱安溪鐵觀音。素富盛譽，蜚聲中外，特別是在閩南，粵東和港澳地區，以及東南亞各國的華僑社會，享有極高的聲譽，更加珍貴。

鐵觀音沖泡後，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，香氣清高馥郁，湯味醇厚甘潤，入口不久，立即轉甘，喉韻回甘強。。具有一種特殊的風韻，稱之為〔觀音韻〕，簡言〔音韻〕。品嘗鐵觀音時，領略〔音韻〕，是品茶行家和烏龍茶愛好者的樂趣。 鐵觀音由於香郁味厚，故耐沖  , 葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色，因此有〔青蒂、綠腹、紅孃邊、沖泡七道有餘香〕之稱。

未經沖泡茶葉 – 若茶葉形如 “觀音頭青蜓尾” 為上品 , 右圖是經沖泡之後茶葉 , 留意葉邊會有紅邊 , 此就是所謂 “綠葉紅孃邊” 越上品葉的形狀會更完整 , 紅邊明顯。

烏龍 / 鐵觀音

屬半發酵茶類，可用較高的水溫來沖泡。

忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味清香，回甘醇厚。

瓷製茶具或紫砂茶具皆宜沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺三份之一的茶量
2. 水　　溫：90℃~ 95℃
3. 浸泡時間：約三十秒 , 四十秒 , 五十秒 …………….
4. 沖泡次數：約 4 – 7 次 (視茶葉質素及泡茶者手藝而定)

觀音神功要訣 : 水溫熱 、茶量足、時間準

1) 用具參考擺法上如圖。

2) 水準則 – 若茶葉較青綠水溫宜用蟹眼水 (~ 90’ C) , 若茶葉較褐色可用較高水溫 (~95 – 100’ C)

3) 用電爐電煲較難觀察水 , 若水太熱點算??

 水溫太熱不能即時用作沖泡 ,可以先行洗杯 , 將熱水倒人大茶碗中 , 用左手用茶夾洗杯 , 一夾一鬆跟紅箭嘴方向洗杯 ,(此仍基本功 , 學茶必修科) , 洗完杯將茶杯放在奉茶盤內 , 並將大茶碗的水倒去。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5)  同樣在茶壺中注入熱水以作洗壺暖壺之用。

6) 用茶斗將茶葉置入杯中 , 茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

7) 經上述一輪搞作 , 水溫理應下降至合適溫度。

8) 提煲沖水

用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。(提壺及水流控制亦是學茶必修科)

9) 用茶刮將泡沫刮走

10) 蓋 ,盡快 將茶即時倒出 , 此步驟叫開茶 , 一般都不會飲用 。(養壺玩家會

將開茶水留作養壺之用。)

11) 重覆步驟 (8) – (10)

12) 今次再提水煲用慢水流在茶壺外壁打轉 , 用意是利用水溫裏外夾擊 , 使茶葉散發味道。

13) 將茶倒入公道杯中 , 一定要連最後一滴都倒盡為止。

14) 將暖水用的水從杯中倒出 , 從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

15) 請茶…………….

觀茶色

提杯聞香 , 聞香時要將杯 “定放” 於鼻前 , 應刻將杯在鼻前左右移動 , 俗稱過鼻香。

聞完茶香 , 呷茶 , 一杯茶應分三次而飲 , 細味品嚐 , 留意茶在口中質感及舒服餘韻 , 青香類烏龍 / 鐵觀音 會有近似 Chardonnay 的風格。

留意每泡的茶味變化 :  第一泡含羞答答 , 二泡青春無悔 , 三泡風華正茂 , 四泡成熟大方 , 五泡幽雅自然 ,  六泡風韻迷人 , 七泡細味人生 , 彷如人生程的茶味質感變化 。

發燒玩法

·              聞香玩法 – 此玩法首要條件是要香味迷人的鐵觀音及會用多一隻高身聞香杯 , 沖泡方法完全一樣 , 唯一是茶先倒入聞香杯 , 再由聞香杯倒入茶杯。聞香杯由於直身及杯口較窄能將茶香聚合欣賞 , 品者一邊聞一邊慢慢轉動聞香杯 , 你會發覺杯中有一點位置 特別香甜 , 非常有趣。

·              若同一時間有多位喜歡不問濃淡的品茗者 , 沖泡者就會由茶壺直出落杯 , 而加上”走杯變化沖法” 將同一泡茶沖出濃淡不同的組合變化。

·              茶入口中試用口吸氣 , 讓茶在口中打滾 , 發出 “咮咮”聲 , 使茶味芳香充滿口腔 , 但此方法自覺有點唐突不雅 , 所以少用。

·              茶杯飲完後 , 茶杯依然溫暖 , 可將茶杯放在眼眉及眼皮位置慢慢移動 , 借茶杯熱力在眼窩位按摩法 (如上圖紅線加眼袋) , 感覺會非常舒服 , Relax , 加上茶意 , 真的可以使人神清氣爽 , 疲勞盡消 。

龍井—色香味形俱佳

龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名。 習慣上稱為西湖龍井，有簡而化之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井。龍井茶，向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。

西湖山區各地所的龍井茶，由於生長條件不同，自然品質和炒製技巧略有差異，形成不同的品質風格。歷史上按產地分為四個花色品目，即獅，龍，雲，虎四個字號。以獅峰龍井品質最佳，最富盛譽。現在調整為獅，龍，梅三個品目，仍以獅峰龍井品質最佳。

龍井茶採摘十分細緻，要求苛刻。 高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採製的龍井茶，稱為〔明前〕。〔明前〕龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴。

因龍井屬綠茶類 , 採摘嫩葉或茶芽多，所以不宜用太高的水溫來沖泡。此外，亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

要訣:水溫不能高 , 茶盅不能蓋 , 茶湯不能盡

建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺五份之一的茶量
2. 水　　溫：約70℃~ 80℃
3. 浸泡時間：約三十秒 , 四十秒 , 分半鐘 (視茶質素及個人喜好微調)
4. 沖泡次數：約三次

2) 沖泡龍井要留水養茶 , 不能盡傾茶湯 , 所以茶盅最好選用軟大一號茶盅 , 即假若要沖泡二人品茗 , 宜用四人茶盅。

3) 水不能大滾 , 蝦眼水即收火。

4) 若水溫過高切不可即時泡茶 , 可以先行洗杯暖壺、洗杯工序。

5)  待 5 – 10 分後水溫降至合適溫度後放入茶葉。

6)  用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。高沖加上幼細水流的原因是加速熱水散熱降溫 , 此仍學茶必修的水流控制功。

7) 但凡第一次注水都是用作洗茶開茶之用 , 通常不會飲用 , 注水後即時將茶蓋倒出 , 並立即再跟步驟 (6) 一樣再次注水。

8)  茶盅切勿蓋 , 否則會將嬌茶葉焗熟 , 茶葉會即時變黃。

9 ) 此時用茶夾將暖杯的水倒去 , 讓茶有足夠時間浸泡。

10)  待約三十秒後 , 此時才蓋上茶盅蓋 , 將茶倒入公道杯內 , 切記不要將所有茶倒出 , 要留少量茶水 ”養茶”。 由於新注入熱水的溫度一般較高 , 而養茶的水溫度已降低 , 兩種水溫混合時溫度變化不至於太大而損傷茶葉。

11)  此時可沖水準備第二泡 , 從覆步驟 (6) – (10)。

 

12)  從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

13) 品嚐龍井如果水溫太熱 , 茶就會變得淡而無味 , 如沖法得宜，茶湯碧綠，茶味清香如綠豆、荷花香 , 入口味鮮清甜鮮爽清新 , 感覺清風撲面 , 如雲中飄逸 ,尤其在第二、三泡。

發燒玩法

·              用無氣法國礦泉水來沖茶 , 取其水質較滑 , 增加口感。

·              龍井茶葉品其新鮮 , 所以不可買多及不可積存太久 , 平時可存放在雪櫃內。

·              舊龍井可用暖水加少許山渣入水樽內 , 放雪櫃內夏天凍飲 , 清涼有益 , 降膽固醇。

·              上述方法 俗稱 “溫潤泡” , 適用於大部份綠茶 , 如碧螺春包冇撞板。

以上仍是自己沖泡龍井的 “平生所學” 。 中國茶藝博大精深 , 山外有山 , 人外有人 , 八仙過海 , 各展神通 ,  並非什麼唯我獨尊武林秘笈 , 上述心得只供參考。

再打算寫多兩、三篇沖茶心得 , 包括觀音、普洱、水仙 , 應該可以功成身退 , 專心寫酒 ………….