此仍以前學茶筆記 :

一般用家其實並不須要太深究其中分類 , 只要明白茶類同醱酵程度對用沖泡方法的關係就可以一理通 , 百理明 , 套用經驗沖泡 , 去欣賞品嚐。

實用要訣:

1 ) 茶葉顏色越青綠越新鮮 , 表示茶葉未經發酵或只經半發酵 , 茶性偏向清新、清爽、 自然 、花香 …….. 等同白酒一樣 。這些茶類沖泡水溫就不宜太高。(約 75 – 85’C)以免燙傷茶葉 , 而且水太熱 , 一些較柔和細緻的茶味就會感受不到 。

2 ) 茶葉色水越啡黑 , 甚至乎黑色 , 即表示茶葉經火焙、發酵處理 , 茶性會轉有質感 , 香味變化亦此較成熟 , 而最重要的是回酣及茶韻 , 等同紅酒的 Body, Terrior , after taste 。 而一些優質茶葉都較耐泡 , 若正常質素可泡四泡 , 優質茶即可有七泡 , 所謂 “七泡有餘香” 有些優質普洱的回酣非常利害 , 有時生津可達數小時之久 , 此類茶沖泡水溫就可以較高 (約 95 – 100’C) , 而茶味亦因水溫而得以全面發揮。

茶葉的分類

了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「茶的湯色」三方面來區分。

1 ) 茶的湯色以分類

中國茶葉大致可分為七大類別，分別是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。

 2)  醱酵程度分類

不醱酵茶

                             龍井                                                珠茶

綠茶 – 綠茶是未醱酵的茶，味道清新甘鮮，最著名的品種當推明前龍井，其它品種包括碧蘿春、珠茶、黃毛山峰等。 

半醱酵茶 (部份醱酵茶)

白毛銀針

白茶 – 白茶也可歸屬於輕醱酵茶，含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼，色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產，福建省產量甚少，市售稱的「白毛猴」，即是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「大白茶」，而香港人愛喝的白牡丹、壽眉、白毫銀針也是白茶的高級品。.

君山銀針

黃茶 – 黃茶歸屬輕醱酵茶，其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南，除了味美外，聽說用玻璃杯沖泡茶葉，會出現「三起三落」杯中「景趣」 , 茶味較輕及薄。

花茶 – 花茶俗稱香片，歸屬半醱酵茶，是中國特有的茶。 因為這 種茶葉在製作時薰入香花，故命名為花茶，如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」，以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」，依此類推。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶。 

                    高山烏龍                                                          大紅袍

青茶 – 青茶歸屬半醱酵茶，品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武夷水仙、鳳凰水仙等。味道變化多端 , 香而甘醇 , 有適度的苦澀。 青茶又因焙火程度而再分輕火 , 中火 , 重火三類 , 茶葉、茶湯越深色即表示火焙越重。 此類茶風格很廣闊,  很值得欣賞及細味品嚐。

 

全醱酵茶

                                                         祁門紅

紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶，中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」，由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea黑茶。

                                      不知年普洱

黑茶 – 黑茶歸屬於重醱酵茶，著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。 

講到此處應該很多網友可能己經或早己轉台 , 下回開始轉入直路講幾種常見的沖茶方法俾大家旁身 , 當然世事無絕對 , 只有真情趣 , 不論雜技沖茶或魔術沖茶也好 , 各施各法 , 無統一標準 , 亦冇 S.O.P.  (Standard Operating Procedure) ,  歸根究底都係將茶葉本身的質素儘量發揮 , 與知音分享 , 其他的都是次要。  

古龍小說中的高手 – 手中無劍 , 心中無劍 , 我即是劍 , 飛花擇葉 , 皆可傷人……..的境界 , 有時真的不須什麼茶具都可以沖泡出一手好茶 , 有好工具只是較方便擺了。

下次會講   ” 屠龍要訣”……………..