欣賞角度:

普洱茶有青餅及熟餅之分 , 簡單一點是青餅較新鮮 , 茶餅或茶葉未經長時間發酵 , 茶葉較淺色 , 而茶湯亦較接近橙褐色 , 茶味較淡及帶蘭香、荷香、樟香 , 相反熟餅在香氣表現就會較弱 , 茶色深濃似墨 , 茶油豐富 , 以品其茶質為主 , 所以有云 : 貯生餅 , 飲熟餅的說法。

普洱茶常有 甜、苦、澀、酸、無味 等以上數種的味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同並存。

1) 其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求； 普洱茶經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經沖泡後，慢慢釋放於普洱茶裡，而有甜的味道 , 上好的普洱茶，越沖泡到後面，甜味越來越濃。

2) 苦和澀本來就是茶葉特有的味道，普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡鹼」，茶所以能提神醒目，就是因為這些「咖啡鹼」，對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，並非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。

3) 茶的澀感是因為含有「茶單寧」成份，普洱茶是大葉種茶菁製成的，所含的「茶單寧」成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內肌肉收歛，而生津作用。

4) 酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應盡量避去酸、水的味道；茶葉製作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經過三、五開沖泡後，有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

5) 至於無味雖並不是味道，但是習慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了！大多數的普洱茶品茗高手，都公認無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評語的是「湯有色，但茶味陳化、淡薄」。 無味之味有著十足的禪境，此仍無比高尚境界 , 我暫時亦未有機緣一嚐。

普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹。水質可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負面性能影響品茗情境的。

1) 滑 – 是最柔和的感覺，比如純豆漿，在口腔裡有一種柔軟感。滑會使人有溫和舒順而親切，也會使人心神比較安適穩定。

2) 化 – 茶湯喝到口腔裡，好像渴酒一樣，立刻化為一股昇華之氣。但喝酒只感覺一陣酒氣向上顎衝起，而後漸漸揮發過去。普洱茶的化勁，遠比酒的化勁柔和而寧靜，不會有那股燻腦的難過。酒氣的化勁會使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態。普洱的化勁則令人清神明智。

3) 活 – 活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優美的表現，在口腔中產生一種活力的感受如飲 champagne or sparkling wines。

4) 砂 – 喝過茶之後，口腔內有一種砂砂的感覺。如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感覺。 這種砂砂感覺會帶給口腔一種舒服的感受。

5) 厚 – 即 Body , 水厚和茶湯並不相同，厚是普洱茶質地的關係，茶湯在一定的強度，溶於水中物質成份較多的，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚，或越稠。 濃是沖泡技術上的影響，同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃，也就是茶湯的強度增加了。相反的如浸泡時間很短，茶湯便會顯得淡淡的，與水性厚薄無關。往往厚、重以及甸實都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實，其義意就是指水性有厚之感。 使人感到飽滿而實在，帶給品茗者有較平和穩定的心境。

6) 薄 – lean 水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔裡，沒有坦蕩舒張氣勢，水質也感覺輕且” 削 “ 或 “蕭條” 。由於水性薄而造成小器的格調，使品茗者產生了輕浮、薄弱、不安穩而抗拒的感覺。

7) 利 – sharp 是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感覺。會引起單薄、削、偏激、難過的感覺，而且形成排斥和拒絕的作用。一般的邊境普洱茶或現在新樹茶菁所製成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會出現刃利現象。

普洱茶的喉韻可以分為酣、潤、燥三方面。

1) 酣 – 陳年普洱，經長時間發酵 , 苦澀味全消失了，有如飲好年份的 merlot 一樣 , 飲後能有微微回甘的喉韻，持續甚久 。

2) 潤 – 喉頭得到滋潤，渴象就可以去除。有時候天氣太乾燥，或者吃得太過於鹹膩 , 飲酒後，口渴現象就會很嚴重，喝水越多，感覺更加渴，此時我自己會沖泡 一兩 口上好的普洱茶，喉頭因此而潤化、口渴自然解除洧失，舒服且順暢。

3) 燥 – 一些以雲南省外或邊境茶菁製成的普洱茶，因為品質不好，會有「鎖喉」現像。燥感除了喉頭極不舒服且難受外，給予品茗者情緒不穩，神意焦慮，心境不安等 , 此為劣等茶之分別。

生津 – 普洱茶是大葉茶種，茶葉內涵成份特濃，生津功能特強，普洱茶是以生津為主要特色之一。有時感口乾舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問題有了毛病。飲普洱茶後生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔 , 生津回酣可達數小時之久。

茶氣 – 普洱茶可以 “理氣” 在初飲時三杯到肚 , 很有可能會產生”氣體性自然生理現像” , 這仍優質普洱的正常反應 , 小心尷尬。  亦有收練太極及氣功 , 將飲普洱茶作為養氣修練之用 , 此仍另一範籌 , 非己之長 , 不作細表。

後話:

常有人問我在那裏買茶? 家中有什珍藏?? 答案一是有時深圳、有時香港 , 答案二是冇珍藏 , 只有幾款日常飲用罷了 , 亦不會太花錢追求什麼所謂極品 。 因為每間茶莊都有自己極品 , 亦無統一規範及公認標準 , 那些圓茶紅印、圓茶藍印、茶磚 7581、7573、7542 , 真係要住本Tea Bible去買 , 而且真係會好易破產 。

買茶要間老實茶舖 , 否則真係唔知會買。茶葉名稱五花八門 , 有時真會眼花撩亂 , 所以我會話明買清香鐵觀音、中火岩茶、潮州功夫茶…………..咁茶舖就知介紹邊幾款俾你。 我自己去買茶葉一定要試 , 唔會怕羞 , 試至買 , 唔肯定就先買 四兩 或唔買 , 而且不會買多 , 飲完再買 , 除靚普洱可能會買少見少外 , 其他茶年年都有 , 所以夠飲半年就算 , 不會積貨。

一連十講長篇大論講到此處 , 各網友對茶藝應該有某程度上的理解 , 對學茶有興趣的朋友亦知道明確方向及範圍 , 用來行走光湖絕對應該卓卓有餘。其實品茶品酒道理一樣講求 “虛懷若谷 , 幽谷清音”。

普洱茶—獨具風格

普洱茶因集散地的地名而得名。 普洱，是雲南省思茅地區的一個縣名，原不出產茶葉，但為雲南南部的重要貿易集鎮和茶葉市場。

普洱茶的原料，主要產於雲南瀾滄江流域，尤以西雙版納一帶最多。現代的普洱茶，包括普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類。其原料，主要滇青茶。作為普洱茶原料的滇青毛茶，因採摘時期不同，分為春尖茶，二水茶和榖花茶。清明至穀雨所採的茶葉，稱為春尖。芒種至大暑所採的茶葉，稱為二水，又分細黑茶，二介茶和粗茶，為壓製緊茶的原料。白露至霜降所採的茶葉，稱為穀花，白毫特多，亦很細嫩，為製餅茶的原料。普洱散茶，以比較細嫩的滇青做主要拼配原料，經過普洱茶特有的後熟作用而成。普洱緊壓茶，以細嫩的滇青為主要配料，還要選用不同等級的粗茶，作為裏茶或稱包心茶。目前普洱緊壓茶的花色有沱茶，餅茶，方茶，緊茶，圓茶等。

陳年普洱茶存茶五要

喜陳年飲品及食品者應知，不論是存紅酒或茶，材料與製作重要，貯藏更是關鍵，不同的環境與容器，對其品等高下之影響不可忽視。所以陳年普洱茶的貯藏重在讓茶得和緩轉化的陳倉，舉凡陳化過程、存放環境、貯藏空間、收納容器、包裝材料均應講求。 存茶五要：恆溫、恆濕、不見光、無雜味、喜熱鬧。 前四要非僅適度更要免其變化，且同一靜置空間貯茶量愈多，有利於茶香相互激發。所謂激發為味相侵染以香引香內香潛發。

黑茶 普洱茶、六堡茶、雲南七子餅茶、雲南沱茶、雲南磚茶

屬後發酵茶類，用高水溫沖泡。雖比較溫和耐浸，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚。宜用紫砂茶具沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺五份之二的茶量
2. 水　　溫：100℃
3. 浸泡時間：約十秒至三十秒
4. 沖泡次數：約十次

1) 今次較特別 , 會用茶盅沖泡 , 及用紫砂壺醇茶 , 品嚐普洱建議用大一點的茶杯 , 用具參考擺法上如圖。

2) 水準則 – 普洱茶經長時間存放及發酵 , 雜質較多 , 所以要用大滾水溫 ( 100’ C)來沖泡。

3) 例行程序今次先行洗杯 , 暖壺。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5) 普洱茶餅由於是壓茶 , 茶葉一片壓一片 , 所以最好用小刀將茶餅面層茶葉挑 , 由面而底 , 由外而內拆茶 , 將茶葉搣細 。

6) 用茶斗將茶葉置入茶盅內 ,  茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

7) 經上述一輪搞作 , 水溫理應下降 , 可能要將水翻熱。

8) 提煲沖水 , 用大水流高沖法 , 將水撞入茶盅內 , 使茶葉在熱水中翻滾 , 沖雜質。

9) 將茶盅蓋 , 不用太快 , 讓熱水有足夠時間滲入茶葉內 , 慢慢將開茶水倒入公道杯中 (今次公道杯用作盛載養茶水用 , 切勿誤會) , 遇到越陳年普洱 , 我會重覆 “開茶”二次 。 普洱茶油豐富 , 養壺玩家必定會將開茶水留作養壺之用。

10) 重覆步驟 (8) – (9)

11) 今次再次提水煲用大水流沖水 , 蓋上茶盅蓋 , 由蓋邊的茶色決定濃淡。

12) 將茶由茶盅倒入紫砂壺內 , 今次有點特別以紫砂壺作公道杯使用, 一) 可讓普洱茶在紫砂壺內醇化降溫  , 二) 若全程用紫砂壺沖泡會較難監控茶的濃淡 , 所以有次巧妙安排。

13) 將茶倒入茶杯奉客。

14) 請茶…………….

下回講普洱茶的欣賞角度 , 極為精彩 , 絕對不容錯過………….。

武夷岩茶馳名中外，與優異的自然環境是分不開的 , 武夷山水天下奇，三十六峰連逶迤，溪流九曲瀉雲液，山光倒浸清漣漪”，概括了武夷山的輪廓。名山勝境，陶冶出岩茶的天然靈氣 。武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部爲石英班岩，中部爲礫岩、紅沙岩、葉岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層 , 造就出岩茶的優良內質及特有 ”岩韻”。 加上武夷岩茶製造方法獨特，兼有紅，綠茶製造原理的精華 , 配合精湛細致的焙製技術 , 做就岩茶獨到品質。

著名的武夷岩茶品種﹐除原有的奇種之外﹐又先後引進和培育了若干珍貴品種﹐最出名的莫過於 “大紅袍” (亦有人叫馬騮搣), “鐵羅漢”﹑“白雞冠”﹑“水金龜”﹑“半天腰”﹑“白牡丹”﹑“金鑰匙”﹑“不知春”﹑“不見天”﹑“雀舌”﹑“老叢水仙” 以及 “武夷十二金釵” 等等好幾十個品種 ﹐以這些名叢製成的茶葉﹐無論香氣﹑滋味﹑湯色都各具風韻。 

屬半發酵茶類，可用較高的水溫來沖泡。忌長時間浸泡，否則苦澀味重。

紫砂茶具沖泡，建議沖法如下：
1. 份　　量：置放相對於茶壺三份之一的茶量
2. 水　　溫：95℃~100℃
3. 浸泡時間：約三十秒 ,   四十秒 , 五十秒 …………….

4. 沖泡次數：約七次  (視茶葉質素及泡茶者手藝而定)

岩茶神功要訣 (與鐵觀音有九成近似)。

水溫熱、茶量足、時間準

1) 參考用具擺法如上圖。

2) 水準則 – 茶葉一般較褐色可用較高水溫 (~95 – 100’C)

3) 水溫太熱可以先行洗杯 , 將熱水倒人大茶碗中 , 用左手用茶夾洗杯 。

4) 為免茶杯變 , 影嚮茶味發揮 , 從注入熱水進行暖杯。

5)  同樣在茶壺中注入熱水以作洗壺暖壺之用。

6) 暖壺後將熱水倒去。

7) 用茶斗將茶葉置入杯中 , 茶葉份量按個人口味或茶葉質素決定。

8) 提煲沖水 , 用慢水流高沖法 , 將水慢慢沖入茶盅內 。

9) 用茶刮將泡沫刮走 。

10) 蓋 ,盡快 將茶即時倒出 , 此步驟叫開茶 , 一般都不會飲用 , 養壺玩家會將 “開茶” 的茶水留作養壺之用。

11) 重覆步驟 (8) – (10)

12) 今次再開茶水倒在壺身 , 用意是利用壺內溫度將養茶水吸收 。

13) 將用茶巾將茶壺底先行印乾。

14) 將茶倒入公道杯中 , 一定要連最後一滴都倒盡為止。

15) 將暖水用的水從杯中倒出 , 從公道杯中將茶倒入茶杯奉客。

15) 奉茶前用茶巾印乾茶杯底才奉客 。

欣賞角度 :

岩茶湯色橙紅明艷，杯邊有黃光層 ,  茶湯味濃而醇厚，微澀中帶甘潤味，並有弱果酸味 , 很容易分別獨有的岩韻。

武夷岩茶的泡飲，別具一格。「杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之」（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂「三口氣」，即可鑒別岩茶的上品的香氣。更有上者「七泡有餘香」。

武夷岩茶風格鮮明 – 香氣 , 茶味 , 岩韻 , 茶味變化多端 , 表現剛勁有力 , 較男性化  , 加上品種繁多 , 各有獨門絕技真有如梁山一百零八好漢般精彩。

優質岩茶品種亦具大師功架 , 亦講求質感及平性 , 結構均稱 , 餘韻悠長 , 與葡萄酒的 Cabernet Sauvignon 風格非常近似 , 亦是個人最迷的茶種。
下回講茶中 Merlot – 普洱。