試酒會應有的禮儀

摘錄自網上一篇文章 , 因年份遠 , 己不知作及出自何處。

在過去幾個月裡編者曾參加過好幾個試酒的聚會遇見和觀察過千百個酒客,包括初學者和酒會的負責人等。從而找到了在試酒聚會裡不應做的十件如下


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不要像鬼節夜討糖般到每一個試酒攤位試酒試酒是享受佳釀的一種行為。在試酒時應該跟侍酒的人或你的朋友彼此對所試飲過的酒,通過一連串的一問一答的對話方式而有更深的認識試酒並不是看看你在最短的時間內能試到多少杯酒的一種比賽試酒時我們應該慢慢選取我們要試的酒事實上在試酒的聚會裡我們不可能嚐試過每一個品種的酒的先我們品嚐 10 個品種然後稍作休息十五至三十分鐘同時總結一想想那一隻酒你較為喜愛之後再試其他 10 個品種這個時候你的味蕾應該休息了之後你便應該再回頭試試你曾經特別欣賞的品種又或者嚐嚐較甜的酒作為今天晚上酒會的壓軸戲請勿忘記在一個試酒的集會是要享受飲酒的樂趣和追求對酒的認識而不是要看誰飲得較多品種的酒的一種比賽呢

2切勿圍著試酒攤位以免妨礙他人進入—-假如你在試酒時想問一些問題,或提供一點意見最好不要在攤位負責人很忙的時刻進行因為這足以妨礙其他要試酒的人。這個時候你最好是站在一旁等待發問的機會我們要顧慮他人因為試酒聚會是為每個赴會的人而設而並不只為你一個人

3在參加試酒會前應作好準備—-尤其是你要參加的是一個大型的試酒會原因在這種場合你是沒有機會可以完全嚐遍場內所有酒的品種的所以最好是要有一個進行的方式比如在第一個小時先試紅酒第二個小時試白酒而第三個小時試餐後甜酒或者只選擇卑詩省地區的餐酒,又或者以某一種種類葡萄釀製的餐酒作為試酒的分類這樣你便可以對同一類品種的餐酒作一個比較。同一個理由我想你都不會沒有作好準備而白白荒廢了一個美好的假期而得來一些惆悵

4切勿常常用水沖洗你的酒杯 —- 很多人都喜歡每試飲一次都把酒杯加以清洗本人則認為不應這樣做原因剩餘在酒杯的清水會把要試的酒淡化尤其是給你試酒的人,只倒上少許的酒在你的酒杯裡給你嚐試假如你剛飲完了白酒而要去試另一個品種的白酒或紅酒在這個情況我認為你不需要把酒杯清洗而你只須把酒杯傾側搖動盡量把剩餘的酒傾倒出杯外。不過假如你飲過紅酒而想轉飲白酒或餐後甜酒的話那你便需要用清水清洗你的酒杯了同時要徹底把清水全部傾倒出杯外。假如用你的誠意我想分派試酒的人會樂意給你一點你將要試飲的酒作為清洗一下你用過的酒杯的不過這固然是一個善意的欸侍而不是你的權利

5不要受羊群心理的影嚮 —- 這個心理會令你相信最多人前往的攤檔那裡的酒便一定是最好的酒的假如你這樣做的話那你便會荒廢很多時候在排隊等候而你的朋友早已試過多個品種的酒和跟釀酒商或試酒的負責人在談論中取得很多有價值的資料所以應該先避去太多人的攤位直至到人流較稀疏時才回頭去試它的酒呢

6切勿塗捈香水或帶有強烈氣味的物品 —- 大部份人都極欣賞酒的芬香味的一般來說人的嗅覺對酒香的分辨能力較從舌頭分辨酒的味道高出一百倍所以當你塗有香水時你便會較難嗅到從酒杯溢出的酒的果香味道帶有強烈氣味的物品會影嚮他人的嗅覺故此切忌使用香水去參加試酒的聚會

7請勿只嚐試最昂貴的酒 —-試酒並不像是去食任食的自助餐酒的價錢高低並不可以代表酒質的優劣的所以可以說最好的酒並不須要是價最貴的。不要忘記找到物有所值的酒並沒有獎品的所以試酒的真意,是嚐試各地不同的酒的品種從而找到你歡喜的佳釀

8不需要全部飲完給你試酒的酒的通常給你試酒的工作人員都會慷慨地給你大半滿的一杯。假如你完全飲完所給你的酒那你便不可能支持而走上幾個試酒的攤位事實你可以把多餘的酒,傾倒到放在桌旁的痰盂裡好的方法還是你要求給較少量你要試的酒這樣你可以減少浪費 ( 不然他希望你會全部飲完他們給你的酒的 )不過你不要擔心當你把剩餘你不喜歡的酒傾倒到痰盂裡,不會有人認為你囂張或看不起你的

9假如你不歡喜給你所試的酒不要裝鬼臉或給替你倒酒的人不禮貌的評語 —- 首先我們應該明白到給你倒酒的人他們大部份跟釀製那品種的釀酒商有很密切的關係的而且他們都以他們的出品為榮的假如你向他們做鬼臉或給他們不禮貌的評語,就等於把酒唾在他們的臉上一樣 ( 這當然不是我們希望你這樣做的 )第二大部份的酒是免費讓人試飲或只收回極少的價錢同時你亦應該感謝他們化了很多時間,選擇一些認為值得  們嚐試的佳釀第三你的喜愛可能與別人不相同所以如你發現你不歡喜這個品種保留那杯酒直至你要離去同時要向侍酒的人道謝

10不要先試冰酒或其他餐後甜酒 —- 有些人認為你應該先甜酒,然後回頭嚐試紅酒和白酒這種做法可說是" 逆道而行我個人以為這是不智的方法原因當你試飲過 20 種冰酒之後任何飲品你都會覺得是酸或苦澀

附加 2 點個人睇法。

11. 避免穿白色衣服 , 因試酒過程中難免會被酒濺到 , 白衫會令你更加礙眼。

12.  試酒時盡量不飲水 , 但試完酒後就要飲大量的水 ,  this prevents you from becoming dehydrated and maybe from getting drunk.

緊記以上的守則,那你在試酒的聚會裡不會出錯的了。重點是要對每個人都保持應有的禮貌和顧慮別人這樣你便可以得到應得的樂趣同時亦可給別人應得的樂趣呢

Oysters & Wines Pairing – Part 3

Tasting Date – May 2006

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Fines de Claires Oyster

法國Fines de Claires Oyster體形修長 , 入口時質感像牛奶一樣幼滑 , 蠔味濃郁 , 礦物味海水味強烈 , 蠔韻如微風細浪一樣 , 溫柔悠長 , 令人舒服。

e2

Baked U.S. Oyster Italian Style( Garlic, butter, Tomato, Basil)

Chablis Grand Cru – Albert Pic & Fils 1997              Chablis 2004 Louis Latour

書本常說 Chablis 與生蠔是絕配 , 其中一原因是 Chablis 地區的土壤中有一層叫 Kimmeridgien 的蠔殼 , 殼的礦物質成份被 Chablis 的葡萄吸收 , 因此產生血緣關係。

今次我們A B 比較一隻普通的村名 Chablis 同一隻 Chablis Grand Cru與生蠔的配襯 , 發覺 Chablis Grand Cru因經過長期發酵而使酒變成複雜 , 它含有濃厚果實味 , 牛油 , 果仁 , 蜂蜜味 , 此等 Chablis 須然亦很美味但當與生蠔配襯時 , 果實味會像刀一樣切斷蠔韻 , 並產生少許的感覺 , 令人不想繼續及卻步。

但當與 Louis Latour Chablis 配襯時 , 當吃完一口蠔 , 蠔韻漸退時來一口 Chablis , 酒的酸度 , 清爽 , 礦物味 , 清新怡人 ,令人有種一而再 , 再而三的衝動去不斷吃蠔 , 而蠔韻在後段在口中憂憂不絕 , 感覺淡淡的 , 絲絲的 , 有如離愁一樣令人懷念 ……… 生蠔同 Chablis 就像天做地轍一對 , 緣定三生 , 本就應該在一起。

但當與 Baked US Oyster 配襯時 , 效果就完全相反。 Baked oyster的牛油 , 香草 , 蕃茄等較濃郁的味道覆蓋了 Louis Latour Chablis 的微弱果香及礦物味 , 清新香味盪然無存 , 只有如檸檬的酸味。 但當與 Chablis Grand Cru 配襯時 , 果味 , 香草 , 牛油味在口中相互交替穿插 , 編編舞

經過三次親身體驗 , 終於了解到生蠔 , 焗蠔 Chablis 配襯的要訣

 

Oysters & Wines Pairing – Part 2

Tasting Date – May 2006

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Sydney Rock ( Australia )
d2

Domaine de Grand’ Maison, Muscadet Sevre et Maine , Sur Lie 2003 , France     $90

評語

Sydney Rock 體形細 , 肉質輕柔 , 蠔味較咸 , 餘韻帶絲絲點點像苦瓜的苦澀味 , 非常奇特。

Muscadet Sur Lie 酒色清淡及 watery , 帶點青蘋果及青檸香氣, 入口感覺很 yeasty , 味道好像香檳 , 當與 Sydney Rock 夾時 , 感覺像香檳夾蠔相似 , 惟獨缺少香檳的氣泡及其活化作用 , Sur Lie令蠔韻帶點像啤酒的味道 , 相當奇異。

d3 Skookum  ( USA )

d4

Chanson Chablis 2004  Burgundy

評語

Skookum 體形肥大飽滿 , 肉質很 creamy , 蠔味亦較濃 , 但蠔韻較短

Chanson Chablis 色澤淡青 , watery , 帶青檸香味 , 入口酸度突出 , 清爽醒神 , 礦物味不算太強 , 酒的結構較為簡單 , 酒本身亦較瘦削 , 當配襯 Skookum 蠔韻因酒而延長 , 感覺匹配 , 但並非精彩。

d5

Tasmania ( Australia )

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Terra Andina Premium Sauvignon Blanc 2004 Chile評語

Tasmania體形細少 , 肉質較結實 ,味道較咸 , 蠔韻較聚 , 感覺很 solid

Sauvignon Blanc 色澤同 Chablis 非常近似 , 花香味清爽怡人 , 酸度不算很 , 配襯 Tasmania , 較聚及咸的蠔味略被酒沖淡 , 酒的酸度非常恰當 , 清爽感沖洗味蕾及醒胃, 令人可不停的去品嘗蠔的鮮美。

b11

Fine de Claire ( France )

d8

Jackson Riesling 2000 Marlborough New Zealand

評語

Fine de Claire 身形修長 , 肉質像鮮奶般細密幼滑 , 味道鮮美而不太咸 , 餘韻絲絲細長而有變化 , 感覺優雅。

Jackson Riesling 色澤淡黃 , 香氣像一些 late harvest Riesling的甜酒 , 帶成熟杏甫 , 蜂蜜味 , 橡膠味 , 但入口時則如白酒般dry , 酸度允足 , 身具甜酒香氣及白酒的味覺骨結構 , 相當有 style 及特別 , (像噴了香水的男子 , 有點 , 有點斷背……….) 當然接受與否則見人見志。

當配襯 Fine de Claire , 可能因嗅覺影響味覺關係 , 有點像甜酒襯蠔般怪怪的……… 但除去嗅覺影響單用味覺去襯 , 亦能帶出蠔韻

反過來用 Sauvignon Blanc Chablis 去襯 , 感覺自然優美 , 蠔的餘韻如淺灘細浪般在口中良久不退 , “懷念的感覺再次回歸。

總結

生蠔有點像法國蔔葡酒一樣 , 蠔味能反影出產區 (Terrior) 的特性 , 非常值得探討研究。

今次 Oyster & White wines pairing 充份體驗到生蠔應與一些較為果香青新 , 乾身 , 酸度高 , 口感清爽 , 體形細類形的白酒配襯。

生蠔與一些經過木桶處理過的白酒 , 酒的酸度會降低 , 因而突出了生蠔的腥味酒的木性如 buttery, oaky會令味覺模糊 , 生蠔就要改為牛油焗才可匹配。

在品蠔的過程中提供了開蠔的示範及有關蠔的知識 , 非常實用。

若能安排一些反面教材如 Oak Chablis, oak chardonnay 配生蠔則會更全面

Oysters & Wines Pairing – Part 1

asting Date April 2006

從前我很不喜歡吃生蠔 , 自己對生蠔一直存有誤解及偏見 , 怕其 腥 、潺、不乾淨 , 所以可免則免 , 絕少接觸。 但學 food matching , 酒跟蠔配對是必修課程 , 於是便運用 所學的 N.L.P. 硬頭皮 , 大膽嘗試 去克服陰影 …………… 其實只要新鮮及食得其法 , 原來生蠔亦很美味。

Kumamotos USA – Pacific Northwest ’s only native variety – a different species from the more Pacific oyster – they are small, mild, yet meaty, almost lushly flavorful.

b3

Miranda Somerton Brut Reserve Cuvee NV , Australia   $70
The free run portions of Semillon and Chardonnay were used in this wine to maintain the light delicate floral fruit aromas. A portion of the juice for this wine was fermented, then held on lees to add complexity and body. The balance was cold fermented in stainless steel to enhance the fruit characters.

Aromas of straw, citrus and apple from the Semillon combine beautifully with the peach and dried fig aromas of the Chardonnay. The fine effervescence enhances the clean fresh flavours and aromas while helping the finish to remain crisp as it lingers in the mouth.

評語

日本種 Kumamotos , 體形較為細少 ,味道鮮美 ,感覺而有點像木魚花 , 礦物味適中而不太咸 , 蠔韻優雅悠長 . 品嘗蠔的鮮味後來一口較乾身香檳 , 香檳的氣泡沖激原本己開始消散的蠔韻 , 使人可再一次回味蠔的鮮味及礦物味 , 香檳的 yeast 味平滑柔和 , 香檳的酸度及清新感覺中和了口中的咸味 , 及消散海鮮的腥味 , 感覺舒服自然。

White Pearl – France

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Domaine de Grand’ Maison, Muscadet Sevre et Maine , Sur Lie 2003 , France         $90

The Domaine de Grand-Maison is situated just at the junction of the 2 Sèvre and Maine rivers, in the middle of the appellation and covers about 10 hectares. The grape variety used is Muscadet or Melon de Bourgogne.

The wine comes from entirely handpicked grapes, fermented for 20 days at low temperature. It will then rest on lees (natural particles the result of fermentation and deposited at the bottom of vats), which will enrich its flavour and smoothness. It has a pale yellow colour and delicate flavours (white flowers, almonds) and a fruity taste, dry but ample.

評語

法國 白珍珠蠔, 體形較為修長 ,味道鮮爽 , 礦物味濃郁而較勁 , 令人感受到產蠔區海水特有的咸味 , 蠔韻沉厚悠長 . 品嘗蠔的鮮味後來一口 Muscadet , 酒的果香帶有點似青蘋果及青檸 , 清爽舒暢 , 屬冷氣候堤子特性 , Sur Lie代表酒會同死酵母有較長時間接觸 , 結構較為複雜 , 體型亦較中厚 ,  與蠔的肉質非常吻合相連 , 酒的鮮爽感非常醒胃 , 酒亦消除了蠔的腥味 , 亦把蠔如牛奶的濃厚質感和海潮餘韻帶出 , 感覺深奧豐滿。

 

Totten USA– Northwest coasts of Canada & US gives the broadest, roundest, fruitiest, fleshiest and most creamy texture of bivaves

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Ruffino Lumina Del Borgo Pinot Grigio I.G.T. 2003, Italy            $105

Straw yellow with copper overtone, tropically fruity, complex with a bouquet reminiscent of golden delicious apples.  Fresh, crispy and well-structure, piquant and persistent.

Peach skin, mineral, green apple and pear aromas mark the nose of what is a round, soft and very fresh, and crisp white wine. We like the mineral, pear, baked apple flavours and the spicy, nutty finish. A well made white from the north.

評語

美國 Totten , 體形較為修長飽滿 ,味道鮮美 , 海潮氣息及礦物味比珍珠蠔略淡 ,但肉質結構像牛奶一樣 , 感覺實在; 蠔韻較幼細棉長 , 配以 Pinot Grigio 的特有礦物味 , 感覺連貫一至 , Pinot Grigio 的酸度 , 清爽感沖洗味蕾及醒胃, 令人可不停的去品嘗蠔的鮮美。

Tsar Skaya – France

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Carmen Reserve Sauvignon Blanc 2005 , Chile      $115

It has the fruit intensity and character of a Reserve range. A bright yellow-greenish colour with intense herbaceous characters, a hint of mineral notes; citric and tropical fruit flavours. A full palate, naturally balanced with its fruit acidity to provide a lingering finish.
White, Medium-Full Bodied, Dry, 12.5% alcohol

評語

法國 Tsar Skaya原藉蘇聯 肉質肥美飽滿 日本珍珠蠔同樣有非常濃郁的礦物味 ,質感如淡奶般輕巧幼滑 , 蠔韻為同場之冠 , 非常特久 , 聚而不散 , 充份反影產蠔區的地理個性。

Carmen Reserve Sauvignon Blanc 帶花香及石榴味 ,香氣怡神 , 酒本身亦較為中厚及結構複雜 , 酸度較之前幾隻白酒略低  , 屬熱帶產區特性。

酒與蠔可稱為夢幻組合 , 首先品嘗Tsar Skaya那幼滑肉質及濃郁礦物味 , 繼而酒的花香果酸味沖洗一味蕾 , 之後蠔的餘韻由喉底及齒間四面如海潮般湧出 , 再如潮退一樣慢慢消退 ………感覺之奇妙絕倫 , 真的令人無言以對 , 回味無窮 , 良久說不出話來 , 令人產生一種懷念的感覺。