The Critics’ Choice Wine Dinner at Cuisine Cuisine – Part 2

Ruffino La Solatia Chardonnay 2000

100% Chardonnay

Straw yellow and golden hues

The general notes of apricot, green apple and mineral sensation.

Well balance by the freshness of the acid level

Malo-lactic fermentation and wine has rest on lees for approx 4 month

蟹箝芙蓉金簪翅

翅經高湯火腿煨過 , 非常幼滑入味 , 加上新鮮的蟹肉 , 味道由鮮甜至鮮味 , 食物本身已十分精彩 , 配以果味豐富 , 酸度適中隨和而不複雜的 La Soltaia Chardonnay, 極之合襯。

個人感受到每次嘗一口味道豐富的翅後 , Chardonnay 的特性能提升此菜式的鮮味 , 而且 Chardonnay更能將味覺  ”歸零” , 使你每次都能從頭再去感受翅及蟹肉的鮮味 , 感覺十分奇妙。

Carmen Gold Reserve Cabernet Sauvignon 2001

100% Cabernet Sauvignon

Deep ruby colour with intense and complexes aromas of blackcurrant, ripe cassis jam and oaky

Rich on palate with a beautiful structure and smooth tannins. Plenty of fruit, power and elegance.

Malolactic fermentation took place and 20% in new French oak barrels

金袍玉帶鴦鮑

兩種鮑魚分別以不同方法調制 , 鹵水鮑則味道濃郁 , 質感軟滑; 另一南非 25頭鮑魚則用紫菜扎起脆龍鬚 , 外脆心軟 , 鮑魚本身質感則較為結實。

配襯Carmen Gold Reserve Cabinet Sauvignon . 澎拜成熟果香 , 豐滿的質感及幼滑單寧 . 與鹵水中八角香味與酒的成熟果香 , 出奇合拍 , 而鮑魚本身的質感亦與 Carman 的質感近似 ,

最妙的是鹵水味及酒的兩者的收結都非常連貫持久 , 兩者能和揩共存而又各領風騷。

個人十分欣賞此道菜及酒的配合。

Chateau Lascombes 2002

Deep purple in colour. Nose with black currant, plum and ripe fruit. Well balance with fully bodied, high acidity and medium tannin, quite complexity. Round and long finish

The 2002 vintage has a beautiful deep colour with attractive purple glints. It has a complex nose with hints of black fruit, coffee and toasted bread. Flavours of toast, black cherries, spice and chocolate combine to opulent effect on the palate before being rounded off by a long, slightly oaky finish. 2002 is a concentrated wine with great appeal and breed and which has promise for the future.

金光黑珍珠鴿甫

鴿甫配以金泊及黑松露烹調 , 西合壁 , 味道豐富濃郁 , 鴿甫嫩滑入味 , 不論在買相及味道都屬極品。

Chateau Lascombes 優雅而帶複雜的果香 , 骨肉均稱 , 質感豐富而單寧幼滑 , 與黑松露有共同複雜的味覺特性 , 鴿甫的嫩滑質感則與酒的 body 配合 , Lascombes 的餘韻 亦能與黑珍珠鴿甫餘韻吻合。

個人想像如果能有幸在五或十年後再品嘗此組合 , 到時 Lascombes 會變得更成熟複雜 , 效果可能更覺精彩 。

Inniskillin Silver Riesling Icewine 1999

Nose with apricot, peach, citrus and honey.  Full bodied, good acidity and round finish

金縷東坡陳村粉

真的很難想像用甜酒來襯托食物 , 此配搭創意獨突 , 別具匠心。

上海東坡肉肥而不膩 , 梅菜如蜜醃味濃且帶爽甜 , 陳村粉幼滑 , 菜式質感一 , 柔軟而帶甜; Inniskillin Icewine 帶濃厚乾果杏脯味 , 與東坡肉及甜梅菜醃制味道十分近似 , Icewine medium to full body則與陳村粉軟滑質感吻合 ; 而 Icewine 的梨子 , 橙味果酸 亦中合了菜式的厚重甜膩感覺 , 菜式同酒互相輝映。

國金軒甜品會萃

此甜品拼盤組合 , 不論在質 , 感 , 甜度都有不同層次;由質感最重身味濃的芝士蛋糕 , 煙靳的糯米 , 脆口的梨茸卷 , 輕巧的果布甸 , 士多啤梨及cherry的天然果酸 , 可畏包羅萬有 , 不難配對甜酒。

個人覺得 Inniskillin Icewine 甜酸度十分平 , 質感介乎medium to full body之間與上述四款甜品都有不同變化組合 , 各有千秋。

此甜酒能一酒配二菜 , 亦是一難得的經驗。

The Critics’ Choice Wine Dinner at Cuisine Cuisine – Part 1

這是一篇我較早期的品酒記錄 , 亦是我入魔的第二篇筆記 , 在 IFC 國金軒的一頓 wine dinner……….

Tasting date  – Nov 05

 e1

Dominique Portet Sauvignon Blanc 2004

Dominique Portet Sauvignon Blanc 果味鮮爽芳香 , 質感幼滑輕巧 , 酸度適中 , 入口帶少許奇異果味 , 除飲用外亦可清除口部雜質 , 喚醒味蕾 , 非常適合做餐前飲用。

Philipponnat Rose Brut NV

A delicious rosé. Pink & rose hued gold in colour.  Intense dried berry and cherry aromas and flavors with accents of rose, orange and mineral melding nicely with the rich texture and solid structure. Appealing, good lingering finish too.

金錢鴨香橙鵝肝

傳統金錢雞做法以蜜汁雞肝為主 , 口感會比較厚重及膩口 , 今次改用鮮鵝肝切片粘粉炸香 , 配以蜜汁柳梅 , 感覺非常重量級 。

在味覺方面 , 此菜式有鮮橙的果酸 , 蜜汁的甜味 , 配以 Philipponnat Rose Brut 的車尼子 , 橙香 , 及帶少訐玫瑰花瓣的香味 , 感覺出奇合拍。

在口感上 , 鵝肝濃味而帶滑的質感 , 鮮橙片的酸爽 , 軟棉棉的薄包, 柳梅的肉質 , 都屬不同口感層次組合 , 配對 Rose 豐富而有質感的泡沫 , 爽快而鮮明的果酸 , 每呷一口香檳 , 泡沫及香味就在口內活化 , 能享受酒質外亦減輕鵝肝及蜜汁柳梅厚重膩口。

對一開始就以如此質感味覺如此厚重的食物打頭炮 , 初有點擔心食此一味就飽滯 , 難以持續 , 但與 Rose香檳的拼配後 , 不單沒有飽滯感 , 反而食慾有增無減。

Chateau Latour Martillac 2003

55% Semillion, 40% Sauvignon, 5% Muscadelle.

Wine combining the richness of the Semillion and freshness of Sauvignon Blanc, this wine is surprisingly delicate and complex, it is harmonious, well balance and elegant. It also show a great ageing potential

金沙珊瑚蘇眉球

油泡蘇眉球的滑及蛋的軟滑為兩種相近的口感 , 炸金沙脆口的及小棠菜的爽脆亦是另一個味覺組合。

Chateau Latour Martillac中Semillion成份與蘇眉球及蛋的質感非常接近 , 而酒的nutty 及 toast 味亦填補了食物在這方面的缺口 。 在品嘗完魚球及蛋之味道後 , 酒的果酸味才慢慢浮現及作為整道菜的總結 , 效果特別。

個人感覺如崧子代替脆口金沙可能更會同酒的 nutty 更為吻合及有趣。

Chanson Meursault Perrieres 1er Cru 2001

100% Chardonnay

Bright gold in colour.  Intense aromas of green apple on a nice hint of vanilla.

Well-structured, elegant, beautiful minerality, subtle wooded, complex, charming, good persistence.

黃金萬兩滿福來

柚皮經上湯烹調再來脆炸 , 而柚皮內仍保持上湯的鮮味 , 烹調難度十分高。 髮菜 , 如意用蠔汁烹調後釀入油豆腐內 , 意念新鮮。

Chanson Meursault 則表現較為斯文內儉 , 果味幼細含畜 , 骨格鮮明 , 酸度感覺突出 , 亦帶礦物味及飄飄雲尼拿的感覺 , 與柚皮中的上湯味道十分配合 , 髮菜如意則味道較濃 , 更顯酒的果酸味。

個人認為整體配拾上較為含糊。

接 – Part 2