White Truffle Dinner at Jubal – Part 2

食物編:

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香脆巴馬乾芝士松露油廘肉沙津

Venison Carpaccio with Truffle Oil, Baby Greens and Crispy Parmesan

鹿肉用拔蘭地 , 蜜糖及意大利醋預先醃製 , 薄而鮮紅 , 無血水而肉質細嫩綿密, 整個菜式以紅黃綠三色簡單襯托 , Parmesan Cheese 烘脆後甘香鬆脆 , 帶少許芝士咸味 , 加上松露油的濃郁香氣 , 非常誘人 , 最妙是將鹿肉捲Parmesan Cheese 一嘴嚼進食時的化學變化 , 鹿肉本身肉味較淡 , 用汁醬可能會蓋去肉味 , 用鹽又會太咸 , 芝士的咸味則恰到好處 , 芝士的乳味覺亦柔和了鹿肉的生嫩 , 提升了鹿肉的鮮味 , 香脆亦增加了食物的口感變化 , 配襯天衣無縫 , 絕妙精彩 , 不其然產生一種發自內心的感激與讚歎。

鹿肉與芝士菜本身完美無瑕 , 個人功力有限 , 想不出用什麼酒來配襯方可合適。

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藍蟹蕃茄清湯龍躉柳

Blue Crab & Tomato Consommé with Giant Grouper Fillet

用藍蟹及蕃茄做成清湯 , 加上香煎龍躉及菜絲 , 湯充滿蟹的及蕃茄鮮昧 , 咸淡適中 , 龍躉本身肉質細滑 , 在蟹湯襯托下更是魚中有蟹 , 蟹中有魚 , 非常平易近人討好。

個人試用Chateau Bonnet 2005 White, BX 來配襯這度菜式 , 酒的酸味更加吊蟹肉的鮮味及餘韻 , 感覺不錯。

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黑松露脆雞心蠔仔手做意大利闊麵

Handmade Pasta with Chopped Oyster, Crispy Chicken Heart, Black Truffle and Veal Jus

黑松露香味只能及白松露的十分之一 , 價錢亦相差很大 , 黑松露的香氣多數來自松露油 , 入口香脆 , 味道有點像木耳 , 黑白松露同場出現是用作比較。雞心用拔蘭地醃製 , 肉質彈牙而軟 , 蠔仔的味道較淡皆因鮮味完全滲透到意大利闊麵內 , 闊麵彈牙而且非常鮮味可口。

個人再用Chateau Bonnet 2005 White, BX 來配襯這度菜式 , 效果可以但非理想。

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意大利白松露薄片鵝肝燒粟子意大利飯

Roasted Chestnut Risotto with Foie Gras & Shaved Fresh Italian white Truffle

鵝肝軟滑化口 , 燒粟子清甜而有質感 , 意大利飯軟綿 , 三種材枓質感都十分接近 , 白松露濃香撲鼻 , 整體暖綿綿 , 甜美惹味。

當與Condrieu Cuvee De Chery 1999 併配時 , 酒的厚重甘油滲進綿密的意大利飯、粟子、鵝肝之間 , 而酒的酸度就像解鎖一樣將本來黏密散亂的味覺層次從新排列整齊 , Break & Burn……… 而白松露那種如媒氣、蒜頭、大蒜、木材、菇菌的複雜香味亦連同酒的收結而延續 , 嗅覺與味覺兩種感觀在大腦中和諧結合 , 非常美妙奇特 , 就像一幅缺失關鍵一塊的併圖一樣 , 而Condrieu Cuvee De Chery 1999就是那關鍵的一塊 , 全幅併圖的意境完全清楚明白 ,精彩絕倫 , 心底又再一次泛幸福的感覺。

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薄煎美國頂級肉眼扒配丹麥藍芝士汁

Quick Seared Thin-Cut of Top Grade US Rib-eye, Blue Cheese Sauce, Red Wine Reduction

據老闆Borris 說 , 此件美國頂級肉眼扒是香港買得到最靚的貨色 , 用薄切方法 , 只底面煎一煎 , 以保持肉汁及鮮嫩口感 , 配似用丹麥藍芝士做的汁醬 , 肉味豐富 , 鮮軟肉質加上濃而香滑的芝士汁 , 質感上互相襯托 , 口感極之豐滿 , 味覺組合令我聯想一幅油畫。

配以Altair 2002時 , 雖然加添了果味 , 但始終不是 Total Enhancement , 效果有點”反高潮” 。反而配襯Condrieu Cuvee De Chery 1999 時 , 酒內濃厚甘油與芝士汁相對 , 酒的微酸度填補了菜式中缺少的味覺元素 , 有助減去厚重肥膩 , 亦平了整個畫面。效果之佳真非筆墨所能形容。