食物編:

香脆巴馬乾芝士松露油廘肉沙津

Venison Carpaccio with Truffle Oil, Baby Greens and Crispy Parmesan

鹿肉用拔蘭地 , 蜜糖及意大利醋預先醃製 , 薄而鮮紅 , 無血水而肉質細嫩綿密, 整個菜式以紅黃綠三色簡單襯托 , Parmesan Cheese 烘脆後甘香鬆脆 , 帶少許芝士咸味 , 加上松露油的濃郁香氣 , 非常誘人 , 最妙是將鹿肉捲Parmesan Cheese 一嘴嚼進食時的化學變化 ,  鹿肉本身肉味較淡 , 用汁醬可能會蓋去肉味 , 用鹽又會太咸 , 芝士的咸味則恰到好處 , 芝士的乳味覺亦柔和了鹿肉的生嫩 , 提升了鹿肉的鮮味 , 香脆亦增加了食物的口感變化 , 配襯天衣無縫 , 絕妙精彩 , 不其然產生一種發自內心的感激與讚歎。

鹿肉與芝士菜本身完美無瑕 , 個人功力有限 , 想不出用什麼酒來配襯方可合適。

藍蟹蕃茄清湯龍躉柳

Blue Crab & Tomato Consommé with Giant Grouper Fillet

用藍蟹及蕃茄做成清湯 , 加上香煎龍躉及菜絲 , 湯充滿蟹的及蕃茄鮮昧 , 咸淡適中 , 龍躉本身肉質細滑 , 在蟹湯襯托下更是魚中有蟹 , 蟹中有魚 , 非常平易近人討好。

個人試用Chateau Bonnet 2005 White, BX 來配襯這度菜式 , 酒的酸味更加吊蟹肉的鮮味及餘韻 , 感覺不錯。

黑松露脆雞心蠔仔手做意大利闊麵

Handmade Pasta with Chopped Oyster, Crispy Chicken Heart, Black Truffle and Veal Jus

黑松露香味只能及白松露的十分之一 , 價錢亦相差很大 , 黑松露的香氣多數來自松露油 , 入口香脆 , 味道有點像木耳 , 黑白松露同場出現是用作比較。 雞心用拔蘭地醃製 , 肉質彈牙而軟 , 蠔仔的味道較淡皆因鮮味完全滲透到意大利闊麵內 , 闊麵彈牙而且非常鮮味可口。

個人再用Chateau Bonnet 2005 White, BX 來配襯這度菜式 , 效果可以但非理想。

意大利白松露薄片鵝肝燒粟子意大利飯

Roasted Chestnut Risotto with Foie Gras & Shaved Fresh Italian white Truffle

鵝肝軟滑化口 , 燒粟子清甜而有質感 , 意大利飯軟綿 , 三種材枓質感都十分接近 , 白松露濃香撲鼻 , 整體暖綿綿 , 甜美惹味。

當與Condrieu Cuvee De Chery 1999 併配時 , 酒的厚重甘油滲進綿密的意大利飯、粟子、鵝肝之間 , 而酒的酸度就像解鎖一樣將本來黏密散亂的味覺層次從新排列整齊 , Break & Burn……… 而白松露那種如媒氣、蒜頭、大蒜、木材、菇菌的複雜香味亦連同酒的收結而延續 , 嗅覺與味覺兩種感觀在大腦中和諧結合 , 非常美妙奇特 , 就像一幅缺失關鍵一塊的併圖一樣 , 而Condrieu Cuvee De Chery 1999就是那關鍵的一塊 , 全幅併圖的意境完全清楚明白 ,精彩絕倫 , 心底又再一次泛幸福的感覺。

薄煎美國頂級肉眼扒配丹麥藍芝士汁

Quick Seared Thin-Cut of Top Grade US Rib-eye, Blue Cheese Sauce, Red Wine Reduction

據老闆Borris 說 , 此件美國頂級肉眼扒是香港買得到最靚的貨色 , 用薄切方法 , 只底面煎一煎 , 以保持肉汁及鮮嫩口感 , 配似用丹麥藍芝士做的汁醬 , 肉味豐富 , 鮮軟肉質加上濃而香滑的芝士汁 , 質感上互相襯托 , 口感極之豐滿 , 味覺組合令我聯想一幅油畫。

配以Altair 2002時 , 雖然加添了果味 , 但始終不是 Total Enhancement , 效果有點”反高潮” 。 反而配襯Condrieu Cuvee De Chery 1999 時 , 酒內濃厚甘油與芝士汁相對 , 酒的微酸度填補了菜式中缺少的味覺元素 , 有助減去厚重肥膩 ,  亦平了整個畫面。 效果之佳真非筆墨所能形容 。

如果肉眼扒配丹麥藍芝士汁是一幅油畫 , Condrieu 就是照亮它的畫燈 , 突出了主題亦增加了氣氛。

 

白松露白朱古力雪糕配葡萄甜醋士多啤梨

Fresh Strawberry w/ Aged Balsamic Vinegar & Extra Virgin Olive Oil with White Chocolate and Truffle Ice Cream

將半粒白松露切細 , 混入由白朱古力及忌廉而製的雪糕內 , 白松露的氣味從白朱古力內幽幽滲出 , 雪糕香滑而美妙 , 全完感受到意大利人用小狗在軟泥去尋找白松露的境況 ………..而葡萄甜醋士多啤梨則酸度較為明顯 , 有點尖銳 , 使我從夢中驚醒。

可惜當晚沒有準備甜酒 , 若有一支Germany Beerenauslese 就真是 ”無悔今晚夜”。

結案陳詞:

·              初次體會Condrieu 厚重甘油配白松露的神奇效應 , 在此嗚謝 Simon Tam 提供的專業意見。

·              一個極之精彩而畢生難忘的晚上 , 白松露不愧為白色鑽石 , Jubal 餐單配搭巧盡心思 , 食物質素無可挑剔 , 物有所值 。很相信每位出席人仕都會同意 , 每當回想白松露就會記這次 “命運的懈怠” 而流露幸福的微笑 。

由於內容過多要分 Parts 上誌!!

白松露之夜 –  Part  1

踏入11 月 ,又是白松露的季節 , 報章刊登天價白松露菌拍賣的有關報導 , 使全城熱哄 , 個人亦十分好奇及有點心癢 , 希望能 “一親香澤” , 但現實歸現實 , 在酒店享用白松露的價錢非常昂貴 , 要齊人腳亦非易事 , 實在有點風險及肉痛 。 碰巧友人 提議試酒 , 於是來個順水推舟 , 建議程商Jubal大廚兼老闆 Boris ,  在 Jubal 舉行一次”白松露之夜” – 要金雕玉砌 , 但求實實察察。Boris 特別為當度身訂做了一套 “令人一試難忘餐單” ,  但一定要足 8 位計算 , 現金找數。 貨真價實 , 童叟無欺 , 常言到Good things never cheap , 神女有心襄王有夢 , 大家一拍即合。

白松露究竟有何特別之處? 是否物有所值? 即刻揭盅 : 第一個對白松露的印像是其獨特香氣 , 打開盒蓋 , 見到白松露用吸水紙巾蓋(避免碰撞 , 底部放米吸濕) , 隨即一陣濃烈而複雜的香氣湧上 , 離開盒 2 呎都能嗅到，好像是媒氣、蒜頭、大蒜、木材、菇菌、又似是榴槤殼 ………一種難以形容的味道，香味是散發自一個如林柿般大 , 一粒直徑約(7 – 8 cm ) , 共重100克的菇菌，如此細小有而竟有如此威力，它不愧為鑽石般珍貴的White Truffle白松露。

酒編:

Chateau Bonnet 2005 White, Entre-Deux-Mers

Sémillon 45%
Sauvignon Blanc 45%
Muscadelle 10%

酒色水而淡黃 , 非常水色邊 , 比紅點酒更淡色 , 香味似青檸 , citrus , 少許 nutty 及木味 , 入口酸度較高 , 體型屬 light body , 清新鮮爽 , 結構簡單直接 , 回酣有少許甜 , 收結由酸帶動。 適合作為佐膳餐酒併配海鮮之用。

色澤金黃亮麗 , 掛杯非常緩慢 , 香氣有如蜜糖 , 蜜桃 , 梨 , 青蘋果 , 香氣感覺近似甜酒 , 入口酸度柔和細長 , 甘油成份很重 , 質感綿密豐厚 , 體型肥厚 , 甘油感覺特別 , 有點似fortified wine , 又有點像已oxide的酒 , 對初次接觸 Condrieu Viognier 的我 , 需要點時間適應接受。

此酒的特別任務 , 是與主菜白松露鵝肝粟子意大利飯相襯 , 看看能否擦出火花。

 

Altair 2002, Vallee de Rapel 2002

7:00pm開瓶 , 轉落decanter透氣1.5小時 , 8:30 pm 入杯。

色澤深紅潤澤 , 粉紅邊紫心 , 掛杯緩慢 , 香味由初入杯時的黑色熟果 , 黑加侖子 , 布 , 加應子的甜香 , 後段出現少許煙灰味 , 入口圓潤舒服 , 果味濃郁 , 厚重體型 , 單寧柔和而有質感 ; 由於酒只是 2002 , 複雜性尚未能完全表露 , 但細味下是有點杉木的影子 。印象中在曾經在”頂級智利酒蒙瓶測試體驗”中試過2003年 , 但不幸的是那次酒體封閉 , 不能一睹芳容 , 今次並無令人失望 。

9:30 pm 香味持續發放 , 除果味外 , 亦少許杉木及薄香味。

10:30 pm 熟果香味依然大量放送湧現。

以2002年只有六年時間 , 一隻以86% Cabernet Sauvignon, 7% Carmenere 7% Merlot 的組合的萄葡酒而言 , 能做到果味充溢 , 質感厚滑 , 單寧柔和舒服 , 適當的持久性 , 不深奧難明的變化 , 可隨時飲用 , 比法國酒要等碼10 – 15年才有如此適時飲用的表現 , 有一定的市場競爭力。

……….待續